닭고기 퐁(치킨 스톡)_Fonds de volaille, Chicken stock
갈색 퐁드보(갈색 송아지 육수/갈색 빌 스톡)_Fonds de veau brun, Brown veal stock
칡가루를 넣은 송아지 육수(빌 스톡)_Jus de veau lie a l'arrow-root, Veal stock thickend with arrowroot
닭고기 퐁(치킨 스톡)_Fonds de volaille, Chicken stock
재료
퐁 블랑(화이트 스톡)과 같다.
만들기_Recipe
화이트 스톡 레시피에서 닭은 허드렛 고기(abati)와 내장을 조금 더 추가한다.
갈색 퐁드보(갈색 송아지 육수/갈색 빌 스톡)_Fonds de veau brun, Brown veal stock
재료(4L)
송아지 목살, 정강이(뼈, 고기)3kg
육수(퐁 블랑/화이트 스톡) 6L
삶은 돼지 껍질 200g
양파 200g
당근 150g
부케 가르니(파슬리, 타임, 월계수 잎 1)
만들기_Recipe
- 두툼하게 썬 양파와 당근,, 8분간 삶은 돼지 껍질을 냄비 바닥에 깔고 그 위에 잘게 썬 목살(epaule)과 정강이를 얹는다.
- 육수 0.5L만 먼저 붓고 완전히 졸인다.
- 나머지 육수 5.5L를 붓고 부케 가르니를 넣는다.
- 냄비 뚜껑을 덮지 않고 은근한 불에서 3시간 동안 끓이고 고운 체로 거른다.
갈색 육수(브라운 스톡)를 우려낸 고기와 뼈는 재사용할 수 있다. 뜨거운 물을 더 붓고 2시간을 더 끓여, 체로 거른다. 이 육수를 바탕으로 고기 브레제 등을 만들 때 사용하거나 더 졸여서 '글라스 드 비앙드'로 사용한다.
*글라스 드 비앙드(미트 글레이즈)_Glace de viande, Meat glaze
맑은 퐁(퐁 블랑, 화이트 스톡)과 갈색 퐁(브랑누 스톡)를 섞어 졸이면 좋은 '글라스 드 비앙드'를 얻을 수 있다. 육수를 졸여, 짙고 걸쭉해지면 체로 걸러 소스냄비에 받는다. '글라스 드 비앙드'의 순도는 졸이는 기술이 좌우한다. 처음에는 센 불로 끓이다가 차츰 중간 불, 약한 불로 줄이면서 육수를 졸여야 한다. 큰 레스토랑에서는, 육수를 우려내고 남은 고기를 넣고 다시 약한 불로 몇 시간 끓인다. '글라스 드 비앙드'는 몇몇 소스에 빛을 내고, 향미를 더 더하는 중요한 마무리 첨가물이다. 하지만 남용하지 말아야 한다.
칡가루를 넣은 송아지 육수(빌 스톡)_Jus de veau lie a l'arrow-root, Veal stock thickend with arrowroot
재료(1L)
갈색 퐁(브라운 스톡) 2L
칡가루 30g
만들기_Recipe
- 육수 2L를 절반으로 졸인다.
- 약간의 육수에 칡가루를 푼다.
*찬 육수에 칡가루를 푼다. - 칡가루를 푼 육수를 졸인 육수에 붓고 걸쭉하게 만든다.
- 1분간 끓이고 고운 체로 거른다.
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