퐁(스톡)_1편
갈색 퐁(브라운 스톡) Fonds bruns, Brown stock 그리고 막은 퐁(퐁 블랑/화이트 스톡)_Fonds blanc simple, simpl white stock 만들기 갈색 퐁(브라운 스톡))Fonds bruns, Brown stock 재료(5-6리터) 소 정강이(사골, 뼈에 고기가 붙어있는 것) 3kg 송아지 정강이 2kg 돼지 껍질 조금 양파와 당근 각 200g 부케 가르니(월계수 잎 1, 타임, 파슬리, 작은 마늘 1쪽) 소금, 후추, 버터 만들기_Recipe 첫 번째 육수 만들기 정강이뼈를 발라낸다. *살코기는 50-60g으로 작게 토막 내어서 한족에 놓아둔다. 뼈(사골)는 가능한 작게 자른다. 뼈에서 골수는 빼낸다. 끓는 물에 10분간 삶아낸 돼지 껍질과 다진 양파, 당근을 커다란..
2021. 9. 10.