퐁(스톡)_1편

갈색 퐁(브라운 스톡) Fonds bruns, Brown stock 그리고 막은 퐁(퐁 블랑/화이트 스톡)_Fonds blanc simple, simpl white stock 만들기

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갈색 퐁(브라운 스톡))Fonds bruns, Brown stock

재료(5-6리터)

소 정강이(사골, 뼈에 고기가 붙어있는 것) 3kg
송아지 정강이 2kg
돼지 껍질 조금
양파와 당근 각 200g
부케 가르니(월계수 잎 1, 타임, 파슬리, 작은 마늘 1쪽)
소금, 후추, 버터

 

만들기_Recipe

첫 번째 육수 만들기

1. 정강이뼈를 발라낸다.
   *살코기는 50-60g으로 작게 토막 내어서 한족에 놓아둔다. 뼈(사골)는 가능한 작게 자른다. 뼈에서 골수는 빼낸다. 
2. 끓는 물에 10분간 삶아낸 돼지 껍질과 다진 양파, 당근을 커다란 냄비에 넣고 그 위에 뼈를 고루 얹는다. 
3. 찬물 500ml를 붓고 냄비를 약한 불에 올려 뚜껑을 덮고 완전히 졸인다. 
4. 끓는 물 7-8리터를 붓는다. 
5. 부케 가르니를 넣고, 물 1L당 3g의 소금과 후추를 넣는다. 
6. 약한 불에서 5시간 끓인다. 
   *물이 졸아들 때마다 물을 더 부어주며 육수의 양을 맞춘다. 
   
   

두 번째 육수 만들기

1. 정강이뼈에서 발라낸 고기를 냄비에 넣고 버터로 노릇하게 굽는다. 
2. 첫 번째 육수 250ml를 붓고, 뚜껑을 덮고 중간 정도의 불에서 바짝 졸인다. 
   *두 번을 반복해서 졸인다. 
3. 나머지 육수를 붓고 다시 끓인다. 
   *냄비 뚜껑을 절반만 덮은 채 3시간 동안 끓인다. 
4. 고운 체로 육수를 걸러내면 완성

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두 번째 육수는 여러 가지 브레제_braise 요리에도 이용한다. 

첫 번째 육수를 우려냈던 뼈는 뜨거운 물로 다시 4-5시간 동안 끓여서 뼈에서 젤라틴을 완전히 추출한다. 그것을 두 번째 육수(구운 고기 육수)와 섞고, 다시 졸여서 진한 농축액을 만든다. 이것이 '글라스 드 비앙드'이다. 

 

*브레제_braise
올리브유에 고기의 겉을 살짝 구워 꺼낸 뒤, 야채를 볶고, 구운 고기를 다시 넣고, 소량의 육수와 포도주 등을 붓고, 오븐에 넣어, 국물을 졸이면서 장시간 찜하듯이 익히는 조리법

 

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막은 퐁(퐁 블랑/화이트 스톡)_Fonds blanc simple, simpl white stock

재료(5-6L)

물 6-8L
송아지 목살, 정강(뼈와 고기) 6kg
당근과 양파 각 200g
리크(푸아로, 서양 대파) 60g
셀러리 1개
부케 가르니(파슬리, 타임, 월계수 잎)
정향(clove) 2개
소금 30g

 

만들기_Recipe

1. 뼈를 발라낸 고기를 끈으로 묶고, 뼈를 토막 내어 고기와 함께 소스 냄비에 넣는다. 
2. 물을 붓고 소금을 뿌린다. 
3. 약한 불에 끓여 야채와 부케 가르니를 넣는다. 
4. 2시간 30분 삶고 고운 체로 거른다.