베이스 소스_Sauce de base #2

프랑스 요리의 세계적인 명성은 바로 미묘한 소스 맛 덕분이다. 누구나 집에서도 가능하며, 간단히 준비할 수 있는 소스를 소개한다. 

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블롱드(황금색) 소스/ 파리지엔 소스/ 알망드(독일) 소스

Sauce blonde ou sauce parisienne, Sauce Allemande, Veloute sauce bound with egg yorks

 

'알망드 소스'라고 불리었다가 파리지엔 소스로 불렸다. 이후 블롱드 소스로 이름을 새로이 했다.  <블루테 소스>에 달걀노른자를 넣어 걸쭉하게 만든 소스이다. 

 

재료(1L)

보통의 블루테 소스 1L
달걀노른자 5알
차가운 육수(퐁 블랑/화이트 스톡) 500ml
굵게 간 후추
너트멕(nutmeg, muscade)가루
버섯 우린 국물(버섯 에센스)
녹인 버터

 

만들기_recipe

1. 바닥이 두꺼운 소스냄비에 맑은 육수(퐁 블랑), 달걀노른자, 후추 1자밤(손가락 끝으로 잡은 분량), 너트멕, 버섯 우린 국물 몇 술을 한꺼번에 넣고 휘저어, <블루테 소스>를 추가해 끓인다. 

2. 바닥을 주걱으로 훑어가면서 계속 빠르게 저으며 익힌다. 

3. 주걱에 들러붙을 정도로 졸여서, 고운 체로 거른 후 살짝 저어주고, 녹은 버터로 표면을 덮어서 보관한다. 

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쉬프렘 소스

Sauce supreme, Chicken veloute sauce with cream

 

재료(1L)

맑은 닭고기 블루테 1L
크렘 프레슈(Creme fraiche) 200ml
송아지고기 or 닭고기, 
글라스 드 비앙드 70ml

 

만들기_recipe

1. 닭고기 블루테를 졸여, '크렘 프레슈'와 '글라스 드 비앙드'를 추가한다. 

2. 몇 분 동안 더 끓여 고운 체로 거른다. 

*천으로 짜내도 된다.

 

*크렘 프레슈_Creme fraiche
유지방 약 30-40%의 프랑스 발효 크림. 
영미식 사워크림(sour cream)과 유사하지만 신맛이 덜하다. 더블 크리에 버터밀크나 요구르트를 넣어 만들 수 있다. 

 

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베샤멜 소스(화이트 소스)

sauce bechamel, White sauce

 

재료(1L)

엷은 황금색 '루' 100g
우유 1L
소금
굵게 간 후추 1자밤
너트멕
정향 1개를 박은 양파
부케 가르니(파슬리, 월계수 잎 1, 타임)
녹인 버터

 

만들기_recipe

1. 황금색 '루'를 만들어 조금 차갑게 식힌다. 

2. 우유를 붓고 계속 저어주면서 끓인다. 

3. 소금과 후추, 양파 반쪽, 부케 가르니를 넣고 25-30분간 끓인다. 

4. 냄비바닥 한쪽을 불에서 조금 높여 조심스럽게 기울인다. 

5. 소스를 고운 체로 거르고 그 표면에 녹인 버터를 조금 덮는다. 

 

*베샤멜_Louis de Bechameil, 1630-1703년
프랑스 왕 루이 14세의 집사였다가 후작이 되었다. 예술과 요리의 후원자였다. 

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토마토 소스

Sauce tomate, Tomato sauce

 

재료(1L)

토마토 3kg
올리브유 100ml
버터 75g
소금 10g
후추 1자밤
마늘 반쪽
파슬리 1(줄기 1개와 그것의 잎)
녹인 버터

 

만들기_recipe

1. 토마토를 반으로 잘라 씨를 빼고 다진다. 

2. 냄비에 넣고 기름이나 버터를 붓는다. 

3. 양념들과 파슬리를 넣는다. 

4. 뚜껑을 덮어 30분쯤 끓인 후 고운 체로 거린다. 

5. 녹인 버터를 조금 덮어 필요할 때 사용한다. 

 * 이 방법은 토마토의 신선한 향기를 보존하기에 좋다.