베이스 소스_Sauce de base #1

프랑스 요리의 세계적인 명성은 바로 미묘한 소스 맛 덕분이다. 누구나 집에서도 가능하며, 간단히 준비할 수 있는 소스를 소개한다. 

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에스파뇰 소스(갈색 소스)_Sauce brune, Sauce espagnole, Brown sauce, Espagnole sauce

 

재료(1L)

갈색 '루' 100g
갈색퐁(브라운 스톡) 1.5L
미르푸아(삼겹살 30g, 양파30g, 당근50g, 타임, 월계수 잎1쪽, 파슬리, 버터30g)

만들기_Recipe

 

1. 갈색 루를 만들어 몇 분간 식힌다. 

2. 갈색 퐁을 붓고 덩어리로 뭉치지 않도록 주걱으로 휘저으며 끓인다. 

  *끓이면서 계속 저어준다. 

3. 미르푸아를 준비해서 미르푸아를 버터로 볶아 냄비에 넣는다. 

4. 3시간쯤 끓이면서 때때로 차가운 갈색 퐁 400-500mL를 추가해 소스를 맑게 한다. 

5. 체로 걸러서 식힌다. 

 

*미르푸아_Mirepoix
프라이팬에 삼겹살을 잘게 깍둑 썰어 넣고 가열한다. 조금 크게 네모나게(브뤼 누아즈) 썬 당근과 양파에 버터, 타임, 월계수 잎을 넣고 볶는다. 

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데미글라스 소스_sauce Demi-Glace, Demi-Glace sauce

 

<에스파뇰 소스><를 만들 때 그 마지막에 퐁드보(빌 스톡)나 '글라스 드 비앙드'를 추가한 소스이다. 

 

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토마토 데미글라스 소스_Demi-glace tomatee, Demi-Glace with tomato sauce

 

<데미글라스 소스>에 그것의 3분의 1 분량으로 <토마토소스>를 추가한 것이다. 

 

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블루테 소스_Veloute simple, Plan white sauce

 

<에스파뇰 소스>처럼 만들지만, 갈색 '루'를 황금색 '루'로, 갈색 육수(브라운 스톡)를 같은 양의 맑은 육수(퐁 블랑/화이트 스톡)로 바꾼다. 1시간 30분간 약하게 끓인다. 

*그렇게 해야 소스를 맑고 투명하게 만들 수 있다. 

끓인 것을 고운 체로 걸러 그릇에 받아두고, 조리하는 동안 가끔씩 저어준다. 

*<에스파뇰 소스>든, <블루테 소스>든 맑게 만들려면 끓이는 동안 위로 떠오르는 거품과 지방을 대대로 걷어내야 한다.