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소스_sauce4

베이스 소스_Sauce de base #2 프랑스 요리의 세계적인 명성은 바로 미묘한 소스 맛 덕분이다. 누구나 집에서도 가능하며, 간단히 준비할 수 있는 소스를 소개한다. 블롱드(황금색) 소스/ 파리지엔 소스/ 알망드(독일) 소스 Sauce blonde ou sauce parisienne, Sauce Allemande, Veloute sauce bound with egg yorks '알망드 소스'라고 불리었다가 파리지엔 소스로 불렸다. 이후 블롱드 소스로 이름을 새로이 했다. 에 달걀노른자를 넣어 걸쭉하게 만든 소스이다. 재료(1L) 보통의 블루테 소스 1L 달걀노른자 5알 차가운 육수(퐁 블랑/화이트 스톡) 500ml 굵게 간 후추 너트멕(nutmeg, muscade)가루 버섯 우린 국물(버섯 에센스) 녹인 버터 만들기_recipe 1. 바닥.. 2021. 9. 11.
베이스 소스_Sauce de base #1 프랑스 요리의 세계적인 명성은 바로 미묘한 소스 맛 덕분이다. 누구나 집에서도 가능하며, 간단히 준비할 수 있는 소스를 소개한다. 에스파뇰 소스(갈색 소스)_Sauce brune, Sauce espagnole, Brown sauce, Espagnole sauce 재료(1L) 갈색 '루' 100g 갈색퐁(브라운 스톡) 1.5L 미르푸아(삼겹살 30g, 양파30g, 당근50g, 타임, 월계수 잎1쪽, 파슬리, 버터30g) 만들기_Recipe 1. 갈색 루를 만들어 몇 분간 식힌다. 2. 갈색 퐁을 붓고 덩어리로 뭉치지 않도록 주걱으로 휘저으며 끓인다. *끓이면서 계속 저어준다. 3. 미르푸아를 준비해서 미르푸아를 버터로 볶아 냄비에 넣는다. 4. 3시간쯤 끓이면서 때때로 차가운 갈색 퐁 400-500mL를 .. 2021. 9. 10.
루(Roux) 만들기 루(ROUX)는 모든 소스를 진하게 만드는 기본 재료이다. 갈색 루_Roux brun, Brown roux 재료 정제한 맑은 버터 50g 고운 밀가루 60g 만들기_Recipe 1. 소스팬에 버터를 두르고, 밀가루를 넣고 천천히 젓는다. * 익었을 때 너 갈색이 되지 않고, 엷은 빛깔이 나도록 한다. 이렇게 만든 '루' 100g과 갈색 퐁 1.5L로 를 만든다. 황금색 루_Roux blond, Light brown roux 갈색 '루'와 같은 재료로 준비하지만 아주 천천히 저어가며 익힌다. '루'에 빛깔이 조금 드러나기 시작하면 즉시 멈춘다. 2021. 9. 10.
퐁(스톡)_1편 갈색 퐁(브라운 스톡) Fonds bruns, Brown stock 그리고 막은 퐁(퐁 블랑/화이트 스톡)_Fonds blanc simple, simpl white stock 만들기 갈색 퐁(브라운 스톡))Fonds bruns, Brown stock 재료(5-6리터) 소 정강이(사골, 뼈에 고기가 붙어있는 것) 3kg 송아지 정강이 2kg 돼지 껍질 조금 양파와 당근 각 200g 부케 가르니(월계수 잎 1, 타임, 파슬리, 작은 마늘 1쪽) 소금, 후추, 버터 만들기_Recipe 첫 번째 육수 만들기 정강이뼈를 발라낸다. *살코기는 50-60g으로 작게 토막 내어서 한족에 놓아둔다. 뼈(사골)는 가능한 작게 자른다. 뼈에서 골수는 빼낸다. 끓는 물에 10분간 삶아낸 돼지 껍질과 다진 양파, 당근을 커다란.. 2021. 9. 10.

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