레시피_뵈프 부르기뇽_Boeuf Bourguignon

프랑스 가정식으로 많이 알려진 뵈프 부르기뇽이다. 일반적인 가정식이지만 고기를 좋아하는 사람들에게 깊은 풍미를 느끼게 해 줄 수 있는 그런 요리라고 생각한다. 가정식이지만 와인과도 어울리는 그런 요리이다. 

일상에서 일반적으로 접할 수 있는 요리의 인상이 깊다는 것은 그만큼 요리에 대한 벽을 허물고 더 깊은 요리의 세계로 갈 수 있게 하는 것 같다. 뵈브 부르기뇽이 그런 요리의 벽을 허물 수 있는 일상적이면서도 일반적인 요리이지 않을까 싶다. 

 

재료(4인분)

- 사태 1.4kg

- 당근 1개

- 양파 2개

- 올리브오일

- 베이컨 180g

- 밀가루 2큰술

- 레드와인 3컵

- 비브 브로스(소고기 육수) 2-3 컵

- 토마토 페이스트 (또는 데미글라스 소스) 1-2큰술

- 마늘 2쪽

- 타임 3-4줄기

- 다진 파슬리 1큰술

- 통후추 10-15알

- 월계수잎 1장

- 소금 1-2큰술

- 버터 30g

- 양송이버섯 300g

 

만들기_Recipe

1. 사태는 가로세로 3cm 크기로 깍둑썰기 하고, 당근과 양파 1개는 사태와 어울리게 큼직하게 썰어 놓는다. 

2. 두꺼운 베이컨은 먹기 좋은 크기로 자르고 무쇠솥을 뜨겁게 달구어 올리브 오일을 두른 다음, 강한 불에 튀기듯이 볶아서 다른 그릇에 담아둔다. 

3. 베이컨을 볶은 솥에 사태를 넣고 역시 센 불에 타지 않게 재빨리 굽는다. 이 과정을 소테(saute)라고 하는데 센불에 타지 않게 골고루 구우면서 빠르게 조리한다. 그래야 빠져나가는 육즙을 막을 수 있다. 

4. 고기가 어느 정도 갈색빛이 돌면서 익으면 냄비에서 꺼내 놓고, 그 기름으로 당근과 양파를 볶는다. 

5. 당근과 양파가 어느 정도 익으면 거기에 구운 고기와, 베이컨, 밀가루 2큰술을 넣어 뒤적거려 고기에 밀가루를 골고루 코팅시킨 다음 220도로 예열한 오븐에 4-5분 뚜껑을 열고 가열한다. 

6. 냄비를 오븐에서 꺼내 다시 뒤적거려 섞고 오븐을 180도로 낮추어 5분 정도 다시 가열한 후 꺼내 레드와인, 비프 브로스, 토마토 페이스트, 마늘, 타임, 파슬리, 월계수잎, 통후추를 넣고 소금으로 간한 다음 잘 섞어서 다시 오븐에 넣어 1시간 30분 가열한다. 

7. 오븐에서 냄비 속 재료가 익는 동안 프라이팬을 달구어 버터를 녹인다음, 4등분한 양송이버섯과 큼직하게 자른 양파를 넣고 센불에 볶는다. 이 과정을 글라세(glacer)라고 한다. 

8. 1시간 30분이 지나면 오븐에서 꺼내어 섞어주고 다시 오븐에 넣어 1시간 30분 더 가열한다. 완성되기 10분 전에 솥을 꺼내어 볶은 양송이와 양파를 넣고 다시 가열한다. 

9. 완성되면 깜빠뉴와 함께 곁들여 낸다.